Før vi ser på hva som kan gå galt i løpet av gjæringen og ferdigbehandligen – og hvordan rette opp dette – la oss se nærmere på hvordan dette skal foregå, ideelt sett.
Primærgjæring
Etter at gjæren er tilført mosten vil det gå en periode før du ser synlig tegn på gjæring , slik som bevegelse i gjærlåsen. Lengden på denne perioden avhenger av mange ting, det være seg temperatur, mengden av gjær, typen av gjær, sukkerinnhold i mosten samt hvor lett mosten gjærer. I de fleste tilfelle vil du se aktivitet i løpet av første døgnet, mens det kan ta opptil to døgn ved f.eks noen hvitviner.
Ved bruk av rendyrket vingjær bør gjæringen være kontrollert og stabil. Ved bruk av oechslevekt skal verdien synke jevnt. Ved slutten av gjæringen vil dette gå litt saktere når vinen begynner å bli tørr.
Mengden sukker som gjæren ”konsumerer” hver dag under den mest aktive gjæringen varierer, for det meste avhengig av temperaturen. Oechlevekten kan vise en endring fra dag til dag på fra 5-6 oechlegrader opp til 15-20 oechlegrader.
En ”sunn” gjæring foregår ved jevn hastighet, før den roer seg med mot slutten. Ideelt sett skal temperaturen være konstant under hele gjæringen, men ofte kan dette variere litt avhengig av utetemperaturen. Tidlig i gjæringen kan selve den kjemiske aktiviteten i mosten (gjæringen) forårsake en liten økning i temperaturen. Av og til må man avkjøle mosten når dette skjer for å unngå stormgjæring. Ta av korken/lokket og flytt ballong/gjæringsbøtte til at kjøligere rom en dag eller to.
Den totale tiden før vinen er ferdig gjæret er altså variabel, men burde ikke overstige 12-15 dager. Det mest vanlige er at oecshlevekten er nede på +10 til +15 etter ca en uke.
Klarning
Dersom alt går ”etter boken” vil vinen utvikle seg fra en gjærfull, uklar væske til klar vin. Og selvsagt, vinen vil progressivt få en smak av ferdig vin.
I løpet av gjæringen vil døde gjærceller skilles ut og gjøre mosten uklar. Når gjæringen er over og man eventuelt tilsetter gjærstopp vil man få en økt mengde døde gjærceller.
Etter en omstikking, tilseting av klarningsmiddel og så en ny omstikking, bør vinen nå være klar og ferdig til å tappes på flasker.
Dersom råstoffet er av bra kvalitet, og man ”følger boka”, er sjansen meget stor for at alt går bra. Men dessverre, noen ganger går ikke alt som det skal.
Feil med gjæringen
Med mindre du stopper gjæringen med vilje for å få en søt vin, vil en for tidlig stopp i gjæringen resultere i en ”dårlig” vin. Det er to hovedårsaker til at gjæringen kan stoppe for tidlig. Den ene er at forholdene i mosten ikke er bra nok for gjæren, altså for lite ”ernæring”. Den endre er et plutselig fall i temperaturen, noe som kan føre til at gjæren klumper seg sammen, deretter faller til bunns og slutter jobben med å omdanne sukker til alkohol.
For å forhindre at gjæringen stopper for tidlig, er det smart å planlegge litt fra begynnelsen. Sørg for en jevn temperatur innenfor det anbefalte intervallet (18-23 °C). Har du mosten i et rom hvor det blir kaldere enn dette om natten bør du isolere ballongen, ved for eksempel å surre den inn i et pledd. Bruker du en vinbøtte kan du også benytte en akvariumvarmer for å holde temperaturen høy nok til enhver tid.
Dersom gjæringen går saktere enn ønskelig, selv om temperaturen er korrekt, kan man først prøve en vanlig omstikking. Dersom dette ikke hjelper, tilsettes først en halv pose gjærnæring. Dersom heller ikke dette hjelper er det beste å starte en ny gjæring. Tapp ca 5 dl av mosten over i en beholder (et norgesglass er bra) på minst en liter. Tilsett et par spiseskjeer sukker og en pose vingjær. La dette stå i romtemperatur uten lokk til det starter å gjære. Dette ser man ved at det dannes godt med skum på toppen. Når gjæringen er godt i gang, slås alt tilbake i mosten.